Von der Weinlese zur Dosage – die edle Herstellung von Schaumwein mit Champagnermethode
Sie möchten einen tollen Sekt kaufen, stehen in der Weinhandlung vor einer Riesenauswahl an Schaumweinen und können sich nicht entscheiden? Es fällt Ihnen einfacher, wenn Sie wissen, wie der Sekt hergestellt wurde. Ein Sekt aus traditioneller Flaschengärung zum Beispiel erfordert von Seiten des Winzers, aber auch unsererseits, viel Geduld: denn bevor wir sein Bouquet und seine Aromen genießen und das Aufsteigen prickelnder Sektbläschen beobachten können, müssen mindestens drei Jahre vergehen. Schauen wir uns die 10 Phasen der klassischen Flaschengärung an:
1. Weinlese
Die Trauben werden schonend von Hand gepflückt, da sie ganz und unversehrt bleiben müssen. Normalerweise nimmt man einen Teil weißer Trauben, die dem Sekt seine Aromenvielfalt und ein herrlich duftendes Bouquet verleihen, sowie einen Teil roter Trauben, die ihm Charakter, eine gute Struktur und Langlebigkeit verleihen. Die in Verona am häufigsten für Schaumweine verwendeten Rebsorten sind Chardonnay (weiße Trauben) und Corvina (rote Trauben).
Photo by: Corte Fornello, Valeggio sul Mincio
2. Pressung
Die ganzen Weintrauben werden sanft gepresst. Der Saft, der dieser Pressung entspringt, wird Traubenmost genannt. Der Ertrag beträgt ca. 40/45 Liter Most pro 100 kg Trauben.
3. Alkoholische Gärung mit Zuchthefen
Um den Basiswein für den Sekt herzustellen, wird der Most unter Zugabe von Zuchthefen in Stahlfässer gegeben. Die Zuchthefen wandeln den Zucker der Trauben in Alkohol um. Die temperaturkontrollierte Gärung erfolgt über einen Zeitraum von ca. 3 bis 4 Wochen bei 13-15° C.
4. Abstich und Bâtonnage
Um den Bodensatz (abgestorbene Hefen, Fruchtfleisch und Schalen) zu beseitigen, wird der Wein mehrmals vorsichtig von einem Stahltank in einen anderen, sauberen Tank umgepumpt. Das Trennen des Weins vom Bodensatz wird Abstich genannt. Der Bodensatz wird nach dem ersten und zweiten Abstich beseitigt. Danach wird er im Wein gelassen, weil sie ihm die notwendige Struktur und Aromenvielfalt verleihen. Nach der alkoholischen Gärung ruht der Grundwein bis März in Stahlfässern auf dem Bodensatz. Während dieser Monate muss der geklärte Wein ein paar Mal pro Woche aufgerührt werden. Dieses Aufrühren (Vermischen des Weins mit der Weinhefe) wird als Bâtonnage bezeichnet.
Photo by: Corte Fornello, Valeggio sul Mincio
5. Filtration und Abfüllung
Im März wird der Wein erst filtriert und dann werden Zuchthefen und Zucker hinzugefügt. Diese sind notwendig, damit der Wein in der Flasche ein zweites Mal gären kann. Das ist keine alkoholische Gärung mehr, sondern die sogenannte Flaschengärung. Der Stillwein wird in Flaschen abgefüllt und die Flaschen vorerst mit einem ganz einfachen Kronkorken verschlossen.
6. Zweite Gärung und Ausbau auf der Feinhefe
In der Flasche beginnt nun die zweite Gärung (Flaschengärung): Mit Hilfe der Hefe und des Zucker, die zugesetzt wurden, steigt der Alkoholgehalt und es bildet sich Kohlensäure – unsere heißgeliebten Bläschen! In dieser Phase werden die Flaschen bei einer konstanten Temperatur von 13° bis 15°C liegend gestapelt. Die Flaschengärung dauert 60 bis 80 Tage.
Photo by: Corte Fornello, Valeggio sul Mincio
7. Von Rüttelgestellen und Rütteln
Nach dem Ausbau werden die Flaschen aus den Stapeln genommen und auf speziellen Rüttelgestellen, sogenannten Pupitres, gelagert. Hier beginnt ein Prozess, der Remuage genannt wird: Alle zwei oder drei Tage werden die Flaschen einzeln gerüttelt, um eine Viertelumdrehung gedreht und wieder auf dem Pupitre abgelegt, wobei ihre Neigung jedes Mal ein wenig erhöht wird. Ziel des Remuages oder Rüttelns ist, die Heferückstände in den Flaschenhals und auf den Korken zu befördern. Diese Phase dauert 30 bis 40 Tage und am Ende stehen die Flaschen fast senkrecht im Rüttelgestell.
8. Degorgieren
Das Degorgieren dient dazu, die im Flaschenhals verbliebenen Heferückstände zu beseitigen. Zunächst wird der Flaschenhals in eine -20 bis -25°C kalte Flüssigkeit getaucht und unmittelbar danach der Kronenkorken entfernt. Der Innendruck (4-5 bar) schießt den gefrorenen Pfropfen mit den Heferückständen der zweiten Gärung aus der Flasche.
9. Liqueur de Dosage oder Versanddosage
Nach dem Degorgieren müssen die offenen Flaschen wieder aufgefüllt werden. Wenn derselbe Wein hinzugefügt wird, wird der Sekt als „pas dosé“ (naturherb) bezeichnet, da er meist sehr trocken ist. In dieser Phase kann der Önologe seiner Fantasie freien Lauf lassen, indem er die Flaschen mit einer Versanddosage (Liqueur de Dosage) bzw. einem Sirup aus Wein, Zucker und kleinen Mengen von Spirituosen auffüllt, mit denen er aromatische Noten hinzufügt und verschiedene Süßegrade erzielt.
10. Verkorken, waschen, ruhen und etikettieren
Nach Jahren der Geduld erreicht der Winzer nun die letzte Herstellungsphase: Die Sektflaschen werden mit einem Sektkorken (pilzförmiger Naturkork) und einer Drahtkorb (Agraffe) verschlossen. Nach dem Verkorken muss die Flasche gewaschen werden, da die Abfüllung 3 bis 5 Jahre oder noch länger zurückliegt – was man der Flasche gut ansieht!
Danach ruht die Flasche drei bis vier Monate lang, da sich der Sekt vom Stress des Degorgierens erholen muss. Dann kann die Flasche etikettiert, verkauft und … endlich genossen werden!
Ein herzliches Dankeschön und grazie di cuore geht an Ivano Venturelli, der mich in die faszinierende Kunst der Sektherstellung und der traditionellen Flaschengärung eingeführt und mir die schönen Bilder zur Verfügung gestellt hat.
Diesen Artikel können Sie auch auf italienisch lesen.
Wenn Sie nach einem italienischen Sekt mit Flaschengärung suchen, sollte folgendes auf dem Etikett stehen:
Spumante (= Sekt bzw. Qualitätsschaumwein) und Metodo Classico bzw. Metodo Champenoise (traditionelle Flaschengärung, bzw. Champagnermethode)
Fazit: Wenn Sie einen außergewöhnlichen Sekt genießen möchten, der mit Geduld, Leidenschaft und Hingabe hergestellt wurde, wird Sie ein nach klassischer Champagnermethode bzw. mit traditioneller Flaschengärung hergestellter Sekt nicht enttäuschen!
