Dalla raccolta al dosaggio – l’affascinante storia delle bollicine prodotte col metodo champenoise
Vi è mai capitato di voler comprare uno spumante particolarmente buono e di ritrovarvi di fronte a un’enorme scelta di bottiglie senza riuscire a sceglierne una? È più facile scegliere un buon vino spumante se sappiamo come è stato prodotto. Il metodo classico per esempio richiede molta pazienza sia da parte del viticoltore che da parte nostra: prima di poter assaporarne i profumi, gli aromi e osservare la magia delle bollicine dovranno passare almeno tre anni. Vediamo quali sono le 10 fasi della produzione di spumante col metodo classico:
1. Raccolta dell’uva
L’uva per lo spumante viene raccolta a mano e con molta delicatezza perché i grappoli devono arrivare in cantina integri. È buona norma usare una parte di uva bianca che conferirà allo spumante molti aromi e profumi e una parte di uva rossa che gli trasmetterà il carattere e la struttura necessari per essere longevo. I vitigni più usati nel Veronese sono lo Chardonnay (uva bianca) e il Corvina (uva rossa).
Photo by: Corte Fornello, Valeggio sul Mincio
2. Pressatura
I grappoli interi vengono pressati sofficemente. Il succo ottenuto si chiama mosto fiore. La resa è di circa 40/45 litri di mosto per 100 kg di uva.
3. Fermentazione alcolica con aggiunta di lieviti
Per produrre il vino base per lo spumante, il mosto fiore viene versato all’interno di botti in acciaio con l’aggiunta di lieviti selezionati: questi trasformeranno gli zuccheri dell’uva in alcol. La fermentazione avviene nell’arco di circa 20/30 giorni a una temperatura controllata di 13-15°C.
4. Travasi e bâtonnage
Per eliminare il deposito della fermentazione, il vino viene travasato più volte da una botte all’altra. I sedimenti dei primi due travasi devono essere eliminati, mentre gli altri servono perché conferiscono al vino base la struttura e gli aromi necessari. Finita la fermentazione alcolica, il vino base con una parte dei sedimenti rimane nelle botti di acciaio fino a marzo. Durante questo periodo bisogna muoverlo un paio di volte a settimana. Quest’operazione si chiama bâtonnage.
Photo by: Corte Fornello, Valeggio sul Mincio
5. Filtrazione e imbottigliamento
A marzo il vino viene prima filtrato, poi si aggiungono lieviti selezionati e zuccheri: questi servono perché il vino possa rifermentare in bottiglia. Quindi il vino viene imbottigliato fermo e le bottiglie chiuse con un semplice tappo a corona.
6. Rifermentazione e affinamento sui lieviti
All’interno della bottiglia inizia la rifermentazione: con l’aiuto dei lieviti e degli zuccheri aggiunti aumenta il grado alcolico e si sviluppa l’anidride carbonica – e con essa si formano le nostre amate bollicine! In questa fase le bottiglie sono accatastate orizzontali ad una temperatura costante di 13°-15°C. La rifermentazione dura da 60 a 80 giorni.
Photo by: Corte Fornello, Valeggio sul Mincio
Le bottiglie rimangono accatastate per 24 fino a 48 mesi (esatto, da due a quattro anni!) e durante questo lungo periodo avviene l’affinamento. Siccome le bottiglie sono accatastate orizzontali, il sedimento si deposita su un fianco della bottiglia. Per favorire il contatto tra il sedimento e tutto il vino contenuto nella bottiglia, una o due volte all’anno le bottiglie devono essere rimosse una ad una e quindi riaccatastate.
Più la rifermentazione dello spumante è lenta, più le bollicine (il perlage) saranno fini e persistenti.
7. Disposizione sulle pupitres e remuage
Terminato l’affinamento, le bottiglie vengono tolte dalle cataste e poste su appositi cavalletti, detti pupitres. Qui ha inizio una lavorazione chiamata remuage: ogni due, tre giorni le bottiglie vengono scosse una ad una, ruotate di ¼ di giro e riposte sulla pupitre, aumentandone gradualmente l’inclinazione. L’obiettivo del remuage è quello di far scendere i residui dei lieviti nel collo e quindi sul tappo della bottiglia. Questa fase dura da 30 a 40 giorni ed infine le bottiglie si trovano in posizione quasi verticale.
8. Sboccatura o dégorgement
La sboccatura, detta anche dégorgement, serve per eliminare i residui dei lieviti che si sono fermati nel collo della bottiglia: prima il collo viene immerso in un liquido a una temperatura di -20/-25°C e subito dopo tolto il tappo a corona. La pressione interna (4-5 bar) butta fuori un blocchetto di ghiaccio formatosi col freddo e contenente i residui dei lieviti di rifermentazione.
9. Colmatura o dosaggio
Ora bisogna ricolmare le bottiglie aperte durante la sboccatura. Spesso si aggiunge semplicemente lo stesso vino, dando origine ad uno spumante “dosaggio zero” o pas dosé, che generalmente è molto secco. In questa fase l’enologo può sbizzarirsi rabboccando le bottiglie con sciroppi di vino e zucchero e persino con piccole quantità di distillati con cui aggiunge note aromatiche e ottiene diversi gradi di dolcezza.
10. Tappatura, lavaggio, riposo ed etichettatura
Dopo anni di pazienza e dedizione siamo giunti all’ultima fase: le bottiglie di spumante sono pronte per essere chiuse definitivamente con un tappo in sughero a fungo e una gabbietta. Una volta tappata, la bottiglia deve essere lavata perché dall’imbottigliamento sono passati da 3 a 5 anni o più, e si vede!
Dopo il lavaggio, la bottiglia deve riposare altri tre, quattro mesi perché lo spumante si riprenda dallo stress della sboccatura. Poi può essere etichettata, venduta e…. finalmente assaporata!
Un cordiale ringraziamento va a Ivano Venturelli per avermi svelato la magia e l’arte che si cela dentro ogni bicchiere di spumante prodotto col metodo classico e per avermi messo a disposizione alcune delle sue preziose fotografie.
Questo articolo potete leggerlo anche in tedesco.
Conclusione: Se volete gustare delle bollicine che siano il frutto di molta pazienza, passione e dedizione, uno spumante prodotto con il metodo classico o champenoise non vi deluderà!
