Oder wie in Marrakesch aus einem Couscous-Shooting ein Kochkurs wurde

Maria braucht für ihre neue Webseite Fotos. Sie will in Marrakesch Kochkurse für Marokkanische Spezialitäten anbieten. Kabira kocht, Maria erklärt. Ob wir uns beim Couscous-Kochen abknipsen lassen würden? Am besten gleich morgen? Ja natürlich, gerne! Eine Couscous-Rezeptgeschichte.

Durch das geschäftige Treiben des Souks in eine Oase der Ruhe

Wir schlängeln uns mit Touristen und Einheimischen, Eseln, Fahrrädern und flitzenden Scootern durch das Labyrinth schmaler Gassen. Im Souk bieten Händler farbenprächtige Lederwaren, Stoffe und Keramikwaren an, sowie handgeflochtene Körbe und Gewürze, Pfefferminze und Koriander. Olivenstände überraschen mit Bergen grüner, schwarzer und roter Oliven. Pyramiden eingelegter Salzzitronen strahlen uns an.

Mitten im Gewimmel biegen wir ab und gelangen zu einem Eingangstor mit Türklopfer. Und schon stehen wir in einem wunderschönen Innenhof mit großen Orangenbäumen und einem Brunnen. Eine Oase der Ruhe.

Einkauf in der Markthalle: Was wir für unser Couscous-Rezept alles brauchen

Nach einem Gläschen Pfefferminztee gehen wir mit Maria und Kabira zum Souk el Mellah, wo wir die Zutaten für unser Couscous kaufen: ein halbes Hähnchen, Zucchini, Karotten, Rettiche, eine Zwiebel, scharfe Chilischoten, Kürbis, Petersilie, Koriander, Safran und Smen (fermentierte, salzige Butter).

Couscous-Rezept: die Zutaten für 4 Personen

• ½ Hähnchen, zerteilt
• 4 kleine Zucchini
• 2 Karotten
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2 Rettiche (ungefähr gleich groß wie die Zucchini)
• ¼ Kürbis
• je 3 Zweige Petersilie und Koriander
• 2 scharfe, rote Chilischoten
• 3 gehäufte TL Smen (oder normale Butter)
• Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, Ingwerpulver und ein paar Prisen Safran
• 1 gehäufter TL Tomatenkonzentrat
• 250 g Couscous (Hartweizengrieß)
• Wasser
• Buttermilch als Getränk zum Couscous

Außerdem brauchen wir:

• 1 Couscoussière, bzw. ein dreiteiliger Couscous-Topf: im oberen Dampf- bzw. Siebaufsatz wird der Grieß gedämpft, im unteren Topf alle anderen Zutaten gekocht. Dazu gehört ein Deckel.
• 1 Schneidebrett und 1 scharfes Messer für das Gemüse
• 1 breite Schale mit niedrigem Rand um das Couscous zu reiben und anzurichten
• 1 kleine Schüssel

Couscous zubereiten: so geht’s

Karotten werden geputzt und geschält, in der Mitte durchgeschnitten und die Hälften der Länge nach halbiert. Die Rettiche werden geputzt und der Länge nach geviertelt, die Zwiebel halbiert und in Schnitze geschnitten. Von den Zucchini schneiden wir die Enden ab und halbieren sie der Länge nach. Der Kürbis wird grob zerteilt.

Nun kommen die meisten Zutaten in die Couscoussière: Zuerst das zerteilte Hähnchen, das wir mit mit Salz, Pfeffer, Ingwerpulver und Safran würzen. Dann kommt ein gehäufter Teelöffel Smen und ein Esslöffel Sonnenblumenöl, sowie die Zwiebel, Karotten und Rettiche dazu.

Die Petersilien- und Korianderzweige legt Kabira zu einem Strauß zusammen, verknotet und legt ihn ebenfalls in den Topf. Diese Zutaten werden mit heißem Wasser übergossen und auf mittlerer Flamme zum Kochen gebracht.

Zucchini, Kürbisstücke und Chilischoten legen wir beiseite.

Wir schütten das Couscous (Hartweizengrieß) in die große Schale, geben drei Esslöffel Sonnenblumenöl dazu verreiben alles 5 Minuten lang mit den Händen. Dann kommt es in den Dampfaufsatz der Couscoussière, den wir auf den unteren Topf stellen. Wir lassen alles zugedeckt 10 Minuten lang köcheln bzw. dämpfen.

Nach 10 Minuten geben wir den heißen Grieß wieder in die Schale und übergießen ihn mit einer kleinen Schüssel Wasser. Wir zerreiben das Couscous so lange zwischen den Händen, bis das ganze Wasser aufgesogen ist. Vorsicht: Es ist ganz schön heiß!

Jetzt können wir die gerüsteten Zucchini, Kürbisstücke und Chilischoten auch zum Fleisch geben und das Couscous kommt wieder in den Dampfeinsatz. Deckel drauf, wieder 10 Minuten lang köcheln lassen und warten. Diese 10-Minuten-Pausen nutzen wir für einen Schwatz, einen Aperitif und um den Tisch zu decken!

Zum dritten und letzten Mal: Nach 10 Minuten schütten wir das Couscous noch einmal in die Schale, geben zwei gehäufte Teelöffel Smen (oder Butter) sowie eine kleine Schüssel Wasser hinzu. Wieder so lange mit den Händen reiben (Achtung, heiß!), bis das Wasser ganz aufgesogen ist.

Die allerletzte Zutat für unser Couscous: Wir geben einen gehäuften Teelöffel Tomatenkonzentrat zum Fleisch und Gemüse und eventuell ein wenig Salz. Umrühren. Dampfaufsatz mit dem Couscous aufsetzen und nochmals 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Und jetzt wird das Couscous angerichtet… und geschlemmt!

Das Fleisch und der Kürbis legen wir zentral auf das dampfgekochte Couscous und das Gemüse wird wie Palmenblätter rundherum angerichtet. Die Zwiebel und den verknoteten Petersilien-Korianderstrauß legt Kabira weg. Die Flüssigkeit kommt separat in eine Schüssel und auf den Tisch, damit jeder seine Couscous-Portion nach eigenem Geschmack nachwürzen kann.

Kabira stellt die angerichtete Schale in die Mitte des Tisches und jede von uns bekommt einen Esslöffel und eine Serviette. Teller brauchen wir keine. Zum Trinken gibt’s gekühlte Buttermilch. Und nun kann es losgehen – aber Vorsicht! Jeder bleibt mit seinem Löffel ganz brav auf seiner Seite der Couscous-Schale. Es ist nicht erlaubt, Gemüse oder Fleisch vom Tischnachbarn zu stibitzen!

Unter Orangenbäumen in einem wunderschönen Riad mitten in der Medina von Marrakesch genießen wir die Ruhe, das warme Wetter und ein super leckeres Couscous in bester Gesellschaft. Wie Prinzessinnen aus Tausendundeiner Nacht.

P.S: In der Zwischenzeit hat auch Marias Kochkurs-Fotoshooting stattgefunden. Falls Sie auch bei Maria in und um Marrakesch einen Kochkurs besuchen möchten, bekommen Sie hier nähere Infos.

Mein Dank geht an Maria für das Organisieren des Koch-Happenings, an Susanne, die unser Zusammenkommen ermöglicht und an Tatiana, die schöne Fotos dazu gemacht hat.

Dieses Rezept ist auch auf italienisch verfügbar.