Pensavo fosse un servizio fotografico… invece era un corso di cucina nel cuore di Marrakech

Maria ha bisogno di immagini per il suo nuovo sito web. Vuole proporre corsi di cucina per specialità marocchine a Marrakech. Kabira cucina, Maria spiega le procedure. Ci chiede se abbiamo voglia di farci fotografare mentre Kabira prepara il cous cous…? Magari subito domani? Ma certo, volentieri! Ecco cosa ne è uscito: a voi la ricetta raccontata.

Passeggiando per il suk – dalle vivaci bancarelle a un’oasi di pace

Attraversiamo il labirinto di vicoli trasportate da un fiume di turisti e indigeni, asini e biciclette, carretti e scooter. Il suk è un’esplosione di colori, sapori e odori. I commercianti offrono articoli in pelle, tessuti e ceramiche in colori vivaci, ma anche cesti intrecciati a mano, spezie dal profumo inebriante, mazzi di menta piperita e coriandolo. Ammiriamo montagne di olive verdi, nere e rosse. Piramidi di limoni sotto sale brillano come piccoli soli.

Svoltiamo in un vicolo profumato ai fiori d’arancio e ci fermiamo davanti a un grande portone in legno con un battiporta. Ed eccoci arrivate in un bellissimo cortile interno con alberi carichi di arance e una fontana. Un’oasi di pace.

Spesa al mercato coperto: tutto ciò di cui abbiamo bisogno per il nostro cuscus con verdure e pollo

Dopo aver gustato un bicchierino di profumatissimo tè alla menta andiamo al Souk el Mellah con Maria e Kabira, dove compriamo gli ingredienti per il nostro cous cous: mezzo pollo, zucchine, carote, rafani, una cipolla, peperoncini, zucca, prezzemolo, coriandolo, zafferano e smen (burro fermentato e salato).

Ricetta per il cous cous: gli ingredienti per 4 persone

• ½ pollo, tagliato a pezzi
• 4 zucchine piccole
• 2 carote
• 1 cipolla media
• 2 rafani
• 1/4 di Zucca
• 3 rametti di prezzemolo e di coriandolo
• 2 peperoncini piccanti
• 3 cucchiaini colmi da tè di smen (burro fermentato e salato; in alternativa burro tradizionale)
• Olio di semi di girasole, sale, pepe, un paio di pizzichi di zafferano e di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino da tè colmo di concentrato di pomodoro
• 250 g di cous cous (granelli di semola di grano duro)
• acqua q.b.
• latticello come bevanda per accompagnare il cous cous

Inoltre ci serve:

• 1 couscoussiera, ovvero una pentola per il cous cous: nella parte superiore forata (vaporiera) viene cotto il cous cous, nella parte inferiore, una pentola più o meno capiente, tutti gli altri ingredienti. La couscoussiera è sempre provvista di un coperchio.
• 1 tagliere e 1 coltello affilato per le verdure
• 1 ampia terrina per preparare e servire il cous cous
• 1 ciotola

Preparare il cous cous: ecco come si fa

Laviamo e peliamo le carote, le dividiamo a metà e poi in due per il lungo. Laviamo i rafani e li dividiamo in quattro per il lungo, tagliamo a metà la cipolla e una metà a spicchi. Laviamo le zucchine, togliamo le estremità e le dividiamo in due per il lungo. Poi dividiamo la zucca in alcuni grossi spicchi e togliamo sia la buccia che i semi.

Ora mettiamo sul fondo della couscoussiera la maggior parte degli ingredienti: prima i pezzi di pollo che insaporiamo con il sale, il pepe, lo zenzero e lo zafferano. Poi un cucchiaino colmo di smen (burro fermentato e salato; in alternativa burro tradizionale) e un cucchiaio di olio di girasole, nonché gli spicchi di cipolla, le carote e i rafani. Ora Kabira unisce i rametti di prezzemolo e coriandolo a formare un mazzo di erbe aromatiche, lo annoda e lo adagia su tutti gli altri ingredienti. Aggiungiamo acqua bollente a coprire il tutto e portiamo a ebollizione. Poi facciamo andare a fiamma media.

Mettiamo da parte le zucchine, i pezzi di zucca e i peperoncini.

Versiamo il cous cous (la semola) nella terrina, aggiungendo tre cucchiai di olio di semi di girasole. Strofiniamo la semola delicatamente e con movimenti circolari tra le mani per 5 minuti. Versiamo il cous cous nella vaporiera della couscoussiera, la appoggiamo sulla pentola inferiore e mettiamo il coperchio. Lasciamo cuocere a fuoco lento per 10 minuti.

Dopo 10 minuti, il cous cous viene nuovamente versato nella terrina e bagnato con una ciotola d’acqua. Lo strofiniamo un’altra volta con le due mani fino a quando l’acqua non sarà completamente assorbita. Attenzione, la semola è caldissima!

Ora possiamo aggiungere al pollo e alla verdura gli ingredienti che avevamo tenuto da parte: le zucchine, i pezzi di zucca e i peperoncini. Versiamo il cous cous nella vaporiera, la rimettiamo sulla pentola e la copriamo. Facciamo bollire a fuoco lento per altri 10 minuti. Queste “pause” da 10 minuti sono utilissime per chiacchierare, bere un aperitivo e apparecchiare il tavolo!

Non c’è il due senza il tre: passati altri 10 minuti, versiamo il cous cous per la terza e ultima volta nella terrina, aggiungiamo due cucchiaini colmi di smen (o burro) e una ciotola d’acqua. Ripetiamo per la terza volta l’operazione di “dolce strofinamento” (attenzione, scotta!) fino a quando l’acqua non sarà completamente assorbita.

L’ultimissimo ingrediente: aggiungiamo un cucchiaino colmo di concentrato di pomodoro alla carne e alle verdure e, se necessario, un po’ di sale. Mescoliamo delicatamente. Versiamo il cous cous nella vaporiera, copriamo e facciamo bollire per altri 10 minuti.

Finalmente è giunto il momento di servire e gustare il nostro cous cous!

Kabira versa il cous cous nella terrina, mette il pollo e la zucca al centro e dispone le verdure come i raggi del sole. Gli spicchi di cipolla e il mazzetto di prezzemolo e coriandolo li mettiamo da parte perché non si mangiano. Il brodo va servito a parte in una ciotola, in modo che i commensali possano condire la loro porzione di cous cous secondo i propri gusti.

Kabira mette la terrina al centro del tavolo e ognuna di noi riceve un cucchiaio e un tovagliolo. I piatti non ci servono. Il latticello fresco da frigo funge da bevanda. E ora si aprono le danze – ma attenzione: ognuno mangia dal suo lato della terrina e non sconfina!

In uno splendido giardino nel cuore della Medina di Marrakech ci godiamo la tranquillità e un delizioso cous cous in buona compagnia. Quasi come principesse da mille e una notte.

PS: Nel frattempo si è anche svolto il servizio fotografico sul corso di cucina marocchina. Se vuoi ricevere info sui corsi che organizza Maria a Marrakech e dintorni, ecco il link.

Ringrazio Maria per l’organizzazione di questo splendido evento culinario, Susanne perché ha reso possibile la nostra partecipazione e Tatiana per le bellissime immagini.

Questa ricetta è disponibile anche in tedesco.